Một việc quan trọng nhất để có một tách espresso tuyệt vời là phải có cà phê xay tươi mới và chất lượng cao. Khi lên kế hoạch cho ngân sách thiết bị espresso, tôi khuyên bạn nên ưu tiên chất lượng của máy xay cà phê hơn là máy pha espresso.

 

Xay trước và ngâm hạt

Xay hạt cà phê từ 30 đến 60 phút trước khi pha một tách espresso sẽ cho ra kết quả tương tự như ngâm hạt cà phê trong vài ngày. (Không thể chuyển đổi số phút xay ra số ngày ngâm tương đương.) Mặc dù vậy, hầu hết các barista đều không thích xay trước mà ưa chuộng ngâm hạt cà phê trong vài ngày hoặc vài tuần. Thật ra, tôi cũng thích ngâm hạt hơn là xay trước, chủ yếu là vì khi thực hiện việc xay trước trong một quán cà phê, gần như không thể kiểm soát được thời gian giữa lúc xay và lúc pha một tách espresso.

Một ghi chú cuối cùng về việc ngâm hạt cà phê: Ngâm hạt không mang lại lợi ích cho các phương pháp pha cà phê không áp suất như espresso. Trong các phương pháp pha không áp suất, hầu hết khí CO2 được thải ra bởi bã cà phê sẽ bay vào không khí trên bề mặt nước cà phê. Quá trình giải phóng khí gây ra sự xáo trộn trong các loại cà phê này nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả chiết xuất hay hương vị. Tôi khuyên bạn nên sử dụng hạt cà phê rang rất mới cho các phương pháp pha không áp suất.

 

Phân bố kích thước hạt

Chỉ số quan trọng nhất của chất lượng xay cà phê là phân bố kích thước hạt (PSD). Do cấu trúc bên trong không đều, hạt cà phê luôn bị gãy thành nhiều hình dạng và kích thước khác nhau khi xay. PSD hẹp hơn, nghĩa là nhiều bã cà phê có kích thước gần bằng kích thước trung bình, chỉ ra chất lượng xay cao hơn. PSD rộng hơn chứa nhiều “bụi” và “tảng” hơn. Bụi nhanh chóng bị chiết xuất quá mức, tạo ra vị đắng và chát, trong khi các tảng cà phê có xu hướng bị chiết xuất dưới mức, giảm tổng chiết xuất và độ mạnh của cà phê.

Việc xay cà phê, đặc biệt là ở các mức xay mịn dùng cho espresso, tạo ra một phân bố hai đỉnh như thế này:

Kích thước đĩa xay

Nói đơn giản, đĩa xay lớn hơn thì tốt hơn. Các bộ đĩa xay lớn hơn tạo ra ít bụi và PSD hẹp hơn, và chúng giảm thiểu tổn thương hương vị do sinh nhiệt trong quá trình xay. Đĩa xay lớn cũng cần thiết trong các quán cà phê có lưu lượng lớn để ngăn ngừa quá nhiệt khi sử dụng nhiều.

Bởi vì đĩa xay lớn tạo ra PSD hẹp hơn nên chúng mang lại hương vị tốt hơn và chiết xuất cao hơn so với đĩa xay nhỏ. Hiệu quả này có thể rất rõ rệt; tôi đã trải nghiệm một số máy xay lớn có khả năng tạo ra chiết xuất espresso ngon với tỷ lệ chiết xuất 21% mà ít có vị đắng hay chát, trong khi một số máy xay với đĩa xay nhỏ không thể tạo ra espresso có vị chấp nhận được với tỷ lệ chiết xuất trên 19.5%. (Tôi đang so sánh các máy xay có đĩa xay sắc bén như nhau.)

Không chỉ tôi thích hương vị tốt hơn và tỷ lệ chiết xuất cao hơn từ đĩa xay lớn, mà tỷ lệ chiết xuất cao hơn cũng có thể tiết kiệm tiền. Ví dụ, một máy xay tạo ra chiết xuất 21% giảm chi phí hạt cà phê xuống 7% so với một máy xay cho tỷ lệ chiết xuất 19.5%. Nếu một quán cà phê trả $11 cho một pound hạt cà phê, số tiền tiết kiệm sẽ vào khoảng $0.80 mỗi pound.

Đĩa xay lớn tốn nhiều tiền hơn ban đầu, nhưng chúng mòn chậm hơn, tiết kiệm tiền mua hạt cà phê, và tạo ra cà phê ngon hơn. Chi phí ban đầu thêm của đĩa xay lớn gần như luôn là một khoản đầu tư đáng giá.

 

Độ sắc của đĩa xay

Đĩa xay sắc hơn tạo ra PSD hẹp hơn. Khi đĩa xay mòn, chúng tạo ra nhiều bụi và tảng hơn. Bụi thêm tăng diện tích bề mặt và giảm tốc độ dòng chảy, và tảng thêm giảm diện tích bề mặt và tăng tốc độ dòng chảy. Có thể nghĩ rằng sự tăng đồng thời của bụi và tảng sẽ cân bằng lẫn nhau. Đáng tiếc, điều này không bao giờ xảy ra; kết quả là tốc độ dòng chảy giảm và chiết xuất giảm.

 

Độ sắc của đĩa xay và chiết xuất tối ưu

Cả mức chiết xuất tối đa và tối ưu đều giảm khi đĩa xay mòn. Do đó, thật quá đơn giản để nói, “Cà phê Kenya này ngon nhất ở mức chiết xuất 19.5%.” Sẽ chính xác hơn (nhưng vẫn còn đơn giản) để nói, “Với bộ đĩa xay sắc này, cà phê Kenya ngon nhất ở mức 20.5%, nhưng sau 30,000 tách cà phê, khi đĩa xay mòn, nó ngon nhất ở mức 19.0%.”

Vấn đề cấu trúc của máy xay

Tôi đã gặp ba vấn đề cấu trúc của máy xay ảnh hưởng đến chất lượng xay:

1. Đĩa xay không song song:

Vấn đề phổ biến nhất mà tôi gặp phải là đĩa xay không song song. Thông thường, điều này xảy ra khi một barista thay đĩa xay sau khi làm sạch chúng. Nếu thậm chí chỉ một hoặc hai hạt cà phê còn sót lại dưới một đĩa xay trong khi barista đang lắp lại, những hạt đó có thể gây nghiêng đĩa xay đủ để làm giảm chất lượng xay.

2. Đĩa xay không thẳng hàng:

Điều ngạc nhiên là, một số máy xay chuyên nghiệp không được thiết kế để buộc đĩa xay phải thẳng hàng hoàn hảo. Lắp lại đĩa xay trong một máy xay như vậy đòi hỏi sự cẩn thận tối đa và một chút may mắn. Tôi đã sở hữu hai máy xay như vậy, và cả hai thiết kế đều dựa vào các ốc vít để giữ đĩa xay tại chỗ. Đáng tiếc, các lỗ trên đĩa xay có đường kính lớn hơn so với ốc vít, và một đĩa xay có thể dễ dàng được lắp đặt với độ lệch 1 đến 2 mm so với đĩa xay đối tác của nó.

3. Trục động cơ cong:

Tôi đã gặp vấn đề này với một máy xay nhỏ chuyên nghiệp. Trục không quay “đúng,” khiến các đĩa xay không song song. Tôi sẽ không bao giờ phát hiện ra vấn đề nếu một người bạn có xưởng máy không đo độ lệch của trục khi nó quay. Tôi không biết lỗi này xảy ra thường xuyên như thế nào.

Bài viết này được biên soạn cho blog của Greenwing.vn với mục tiêu cung cấp thông tin chi tiết về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xay cà phê và cách để đảm bảo có được tách espresso hoàn hảo. Hy vọng các barista và người yêu cà phê sẽ tìm thấy những thông tin hữu ích từ đây.