Giới thiệu

Espresso là một món cà phê phổ biến tại các quán cà phê nhưng lại khá khó để duy trì chất lượng ổn định. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của espresso như kỹ năng barista, máy pha, máy xay, và hạt cà phê. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất vẫn là tay nghề của barista. Theo quan điểm của chúng tôi tại Greenwing, barista cần thao tác chính xác để có thể pha ra một ly cà phê ngon và đồng nhất.

Trên thực tế, nhiều barista thường coi việc pha espresso là đơn giản và ít chú trọng đến kỹ thuật. Tuy nhiên, đằng sau mỗi shot espresso là cả một khoa học chiết xuất phức tạp. Hôm nay, Greenwing.vn sẽ chia sẻ một bài hướng dẫn siêu cơ bản về espresso, hi vọng sẽ giúp các barista nâng cao kỹ năng pha chế.

 

Espresso là gì?

Espresso là loại cà phê được chiết xuất trong thời gian ngắn, sử dụng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê xay mịn. Espresso có độ đậm đặc cao hơn các phương pháp pha chế khác, với lớp váng cà phê (crema) đặc trưng trên bề mặt.

 

Yêu cầu để chiết xuất một shot Espresso chuẩn

• Cà phê: Cà phê đã rang cần phải còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang).
• Áp suất nước: Khoảng 9 bars.
• Nhiệt độ nước: Từ 85-95°C (185°F-204°F).
• Lượng nước: Khoảng 30-35ml cho một shot.
• Lượng cà phê: Khoảng 8.5-9g bột cà phê tùy vào basket.
• Lực nén: Khoảng 9-14 kg (20-30 pound).

 

Quy trình pha chế Espresso

1. Làm sạch tay pha (Portafilter):

2. Lấy và cân lượng cà phê (Dosing and grooming):

• Lấy lượng cà phê vừa đủ để giảm hao phí.
• Dùng tay hoặc dụng cụ phẳng để san bằng bề mặt cà phê.
  

 

3. Nén (Tamping):

• Cùi chỏ, cổ tay và tamper phải thẳng hàng.
• Nén nhẹ để bề mặt cà phê phẳng, sau đó nén lần thứ hai với đủ lực.
• Không nén đi nén lại nhiều lần để tránh chiết xuất bị chậm và dẫn đến over-extraction.

 

4. Xả nước nóng:

• Xả nước trước khi lắp tay pha vào máy khoảng 3-5 giây để ổn định nhiệt độ nước và làm sạch grouphead.
  

  

 

5. Lắp tay pha vào máy:

• Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha vào máy để tránh ảnh hưởng của hơi nóng lên bề mặt bột cà phê.
  

  

 

6. Chiết xuất cà phê:

• Làm nóng tách espresso trước khi sử dụng.
• Thời gian chuẩn từ khi bắt đầu chiết xuất tới khi có giọt cà phê đầu tiên là 5-8 giây. Một shot espresso chuẩn sẽ mất 25-30 giây để chiết xuất ra 30-35ml cà phê.
  

  

 

7. Lấy bã cà phê ra khỏi tay pha:

• Bã cà phê khi chiết xuất đúng sẽ có hình dạng bánh cookie.

8. Xả nước nóng:

• Loại bỏ bột cà phê còn dính trong group head và làm sạch bã cà phê trong tay pha.

 

Một số trường hợp khi chiết xuất Espresso

1. Under-extracted (chảy nhanh):

• Thời gian chiết xuất ít hơn 20 giây.
• Espresso sẽ bị chua và loãng, lớp crema mỏng và có màu vàng nhạt.
• Giải pháp: Tăng lượng cà phê, tăng lực nén hoặc chỉnh lại máy xay để bột cà phê mịn hơn.

2. Over-extracted (chảy chậm):

• Thời gian chiết xuất nhiều hơn 35 giây.
• Espresso sẽ bị đắng, có mùi khét, lớp crema màu nâu đậm.
• Giải pháp: Giảm lượng cà phê, giảm lực nén hoặc chỉnh lại máy xay để bột thô hơn.

3. Perfect-extracted (chuẩn):

• Thời gian chiết xuất trong khoảng 25-30 giây cho 30-35ml espresso.
• Espresso chuẩn có lớp crema dày màu caramel, mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng, hậu vị kéo dài.

 

Kết luận

Đây chỉ là những kiến thức cơ bản về espresso. Trên thực tế, việc pha espresso đúng kỹ thuật chưa chắc đã ngon, nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đặc tính của từng loại cà phê, hương vị, độ rang, và thời gian nhả gas. Vì vậy, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và kỹ năng của người barista. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá. Greenwing.vn sẽ tiếp tục cung cấp những bài viết chuyên sâu hơn về espresso trong tương lai. Chúc các bạn thành công!