Nhiệt độ và phân bố kích thước hạt xay

 

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên phân bố kích thước hạt xay

Nhiệt độ trong máy xay có ảnh hưởng rõ rệt đến phân bố kích thước hạt xay. Chúng ta đều đã từng trải qua hiện tượng các shot espresso chảy nhanh hơn trong những thời gian bận rộn. Điều chỉnh máy xay sang cài đặt mịn hơn có thể bù đắp cho sự thay đổi về thời gian chiết xuất, nhưng hương vị của các shot này lại không giống với những shot được sản xuất từ máy xay lạnh ở cài đặt thô hơn.

 

Thay đổi phân bố kích thước hạt

Khi cà phê nóng lên, nó trở nên dẻo hơn và ít giòn hơn, nghĩa là mỗi lần hạt cà phê bị cắt hoặc nghiền, nó vỡ ra thành ít mảnh hơn và tạo ra ít hạt mịn hơn. Điều này cũng có nghĩa là một số hạt lớn hơn có thể thoát ra dễ dàng hơn từ giữa các đĩa xay.

 

Làm lạnh hạt cà phê trước khi xay

Làm lạnh hạt cà phê trước khi xay có thể giảm phạm vi kích thước hạt và tạo ra espresso ngon hơn. Nhiệt độ lạnh làm cho hạt cà phê trở nên giòn hơn, giúp chúng vỡ ra thành nhiều hạt mịn hơn khi xay. Các hạt mịn này đồng đều hơn về kích thước, giúp chiết xuất diễn ra đều hơn.

 

Ứng dụng kỹ thuật làm lạnh

Trong các quy trình xay quy mô công nghiệp, nitơ lỏng thường được sử dụng để làm lạnh nguyên liệu hoặc đĩa xay trước khi xay, vì những lý do tương tự. Tuy nhiên, có vẻ như chỉ cần nhiệt độ của tủ đông cũng đủ để tạo ra hiệu ứng này trong hạt cà phê, đưa kỹ thuật làm lạnh vào tầm tay của các barista.

Trong nghiên cứu, hạt cà phê chỉ cần được lưu trữ trong cốc giấy có nắp trong tủ đông và xay ngay sau khi lấy ra khỏi tủ đông. Tuy nhiên, để lưu trữ lâu dài trong tủ đông, điều quan trọng là hạt cà phê phải được bảo quản trong bao bì kín khí, tốt nhất là sử dụng máy hút chân không. Mặc dù đông lạnh làm chậm quá trình oxy hóa, nhưng không loại bỏ hoàn toàn, và môi trường trong tủ đông có thể dẫn đến sự chuyển đổi độ ẩm vào hoặc ra khỏi thực phẩm được giữ trong đó.

 

Phân bố kích thước hạt ở nhiệt độ khác nhau

Ở nhiệt độ trên mức chuyển đổi này, tác động của nhiệt độ lên phân bố kích thước hạt xay ít rõ ràng hơn. Trong một số nghiên cứu, sự khác biệt trong phân bố kích thước hạt xay hiển thị là tối thiểu, và thay vào đó, điều hiển thị là sự thay đổi trong “trạng thái tổng hợp” của các chất khác nhau trong hạt cà phê. Mặc dù có sự khác biệt trong phân bố kích thước hạt, không có xu hướng rõ ràng nào xuất hiện khi nhiệt độ hạt tăng lên. Tuy nhiên, khi nhìn vào cùng dữ liệu này theo diện tích bề mặt thay vì thể tích, có thể thấy rằng ở nhiệt độ cao hơn, diện tích bề mặt đóng góp từ các hạt mịn nhỏ hơn hơi giảm. Xu hướng này phù hợp với chiết xuất và hương vị: xay ở nhiệt độ cao hơn dẫn đến chiết xuất thấp hơn và hương vị kém hơn.

 

Tóm tắt

Nhiệt độ trong quá trình xay cà phê có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của cà phê. Việc kiểm soát nhiệt độ bằng các biện pháp kỹ thuật và quy trình xay hợp lý sẽ giúp bảo toàn hương vị tốt nhất của cà phê. Greenwing mong muốn mang đến cho bạn những kiến thức chuyên sâu và chất lượng nhất về rang xay, chế biến và pha chế cà phê để bạn có thể tạo ra những ly cà phê hoàn hảo nhất.