Điều chỉnh độ xay cà phê: Cách tối ưu hiệu suất máy xay

 

Điều chỉnh vi mô (Micro-adjustment)

Máy xay cà phê là công cụ rất nhạy cảm, vì vậy bạn nên thực hiện các thay đổi nhỏ khi điều chỉnh cài đặt xay. Những thay đổi nhỏ này được gọi là vi điều chỉnh (micro-adjustment). Thực hiện vi điều chỉnh đều đặn để bù đắp cho sai số thời gian chiết xuất nhỏ khoảng 2-3 giây sẽ tốt hơn so với chờ đến khi vấn đề lớn xuất hiện và thời gian chiết xuất lệch đến 10-15 giây so với mục tiêu. Cách tiếp cận này giống như việc lái xe trên xa lộ; để giữ xe trên đường, bạn cần phải điều chỉnh vô lăng thường xuyên và nhẹ nhàng.

 

Điều chỉnh lớn (Macro-adjustment)

Điều chỉnh lớn (macro-adjustment) là những thay đổi lớn trong cài đặt xay, cần thiết khi có sự thay đổi lớn trong cách bạn pha cà phê. Ví dụ, bạn có thể bắt đầu sử dụng một công thức hoàn toàn khác hoặc nhận được một loại cà phê mới từ nhà rang xay. Khi thực hiện các thay đổi lớn, bạn có nguy cơ lãng phí một lượng lớn cà phê.

Vấn đề là khi bạn “điều chỉnh” máy xay, đó là một thay đổi ‘mù’. Không giống như lái xe, bạn không thể nhìn thấy ngay kết quả của thay đổi. Thực hiện các thay đổi lớn trong cài đặt xay là khó khăn vì bạn không biết chính xác điều gì sẽ xảy ra cho đến khi bạn pha espresso và đo thời gian chiết xuất.

Giải pháp là hãy luôn theo dõi các cài đặt xay mịn nhất và thô nhất mà máy xay của bạn đã sử dụng trong những tuần gần đây. Trong phòng đào tạo, bạn có thể sử dụng bút đánh dấu hoặc dán hai nhãn để xác định các cài đặt xay tối đa và tối thiểu để barista mới biết được phạm vi điều chỉnh.

 

Hiểu về lượng giữ lại bột cà phê (Grind retention)

Tất cả các thiết kế máy xay đều mất một chút thời gian để đưa cà phê đã xay ra ngoài. Đĩa xay ngồi trong một thùng chứa, và bột cà phê được đẩy vào một vùng nhỏ quanh đĩa xay trước khi ra khỏi họng máy xay và rơi vào giỏ lọc. Một số máy xay có thể giữ lại tới 80 g cà phê xay bên trong, trong khi một số khác chỉ giữ lại 5 g. Lượng giữ lại này gây ra sự chậm trễ giữa việc điều chỉnh vi mô và việc nhận được lợi ích từ điều chỉnh đó.

Ví dụ, nếu bạn cần thay đổi cài đặt xay và bạn đang định lượng 20 g cà phê và máy xay của bạn giữ lại 40 g, bạn sẽ phải đợi đến khi bạn phục vụ hai khách hàng trước khi nhận thấy đầy đủ hiệu ứng của thay đổi.

 

Làm sạch máy xay sau điều chỉnh (Purging your grinder)

Sau khi điều chỉnh cài đặt xay, một số quán cà phê thích barista “bỏ qua phần cuối” và loại bỏ bột cà phê giữ lại. Để làm điều này một cách hiệu quả nhất, cần xác định lượng giữ lại của máy xay. Một hệ thống tiện lợi là sử dụng máy hút bụi cầm tay.

 

Quy trình đánh giá lượng giữ lại

1. Đặt thùng chứa rỗng của máy hút bụi lên cân và đặt về 0.
2. Tắt máy xay, đóng cửa phễu, tháo phễu và lấy hết hạt cà phê còn lại phía trên đĩa xay.
3. Lắp lại phễu.
4. Bật máy hút bụi.
5. Đặt miệng máy hút vào họng máy xay.
6. Khi bột cà phê bắt đầu vào máy hút, khởi động động cơ máy xay để đảm bảo tất cả bột giữa đĩa xay thoát ra.
7. Tháo thùng chứa rác đã đặt về 0 và đặt lên cân.
8. Số liệu trên cân là lượng giữ lại của máy xay.

Nếu bạn biết lượng giữ lại của máy xay, bạn có thể nhanh chóng loại bỏ lượng bột này mà không cần phải bỏ chúng đi. Sau khi làm sạch máy xay và pha một ly espresso, bạn sẽ biết ngay điều chỉnh của mình có đúng không.

 

Lời khuyên để duy trì sự ổn định của thời gian chiết xuất

Lý tưởng nhất là duy trì thời gian chiết xuất trong phạm vi sai số suốt cả ca làm việc. Điều này có thể thực hiện được nếu barista thực hiện vi điều chỉnh kịp thời khi họ nhận thấy sai số. Nếu có thể dự đoán vấn đề trước khi chúng trở nên nghiêm trọng, việc làm sạch máy xay sẽ không cần thiết.

Greenwing mong muốn mang đến cho bạn những khóa học trực tuyến chất lượng nhất về rang xay, chế biến và pha chế cà phê. Hãy tham gia khóa học của chúng tôi để nâng cao kỹ năng và trải nghiệm cà phê tuyệt vời mỗi ngày!