Trong ngành kinh doanh quán cà phê, nhà hàng và trà sữa, việc hiểu rõ và thực hiện đúng các kỹ thuật xay cà phê là vô cùng quan trọng để tạo ra những ly espresso hoàn hảo. Quá trình xay cà phê không chỉ đơn giản là nghiền nhỏ hạt cà phê mà còn là một bước kỹ thuật tinh tế, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của đồ uống. Bài viết này sẽ đi sâu vào các yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho espresso, cung cấp những hiểu biết giá trị và các lời khuyên thực tiễn cho các chủ doanh nghiệp trong ngành này.

 

Tầm quan trọng của việc xay cà phê trong chế biến espresso

1. Tính nhất quán và khả năng điều chỉnh độ nhuyễn

Khi xay cà phê cho espresso, hai yếu tố chính cần được quan tâm là tính nhất quán và khả năng điều chỉnh độ nhuyễn của bột cà phê. Espresso cần bột cà phê rất mịn với diện tích bề mặt cao để có thể chiết xuất đủ hương vị trong thời gian ngắn. Điều này có nghĩa là cà phê xay cho espresso cần diện tích bề mặt rất cao để có thể chiết xuất đủ trong thời gian cho phép, nhưng nó cũng cần để nước chảy qua lớp cà phê, ngay cả khi các hạt cà phê được xay mịn và nén lại với nhau. Đạt được hai mục tiêu này đòi hỏi một tỷ lệ kích thước hạt xay nhất định, trong đó hạt mịn cung cấp đủ diện tích bề mặt cho chiết xuất trong thời gian cho phép, và các hạt lớn hơn cho phép nước chảy qua khối cà phê trong một khoảng thời gian hợp lý.

 

2. Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay

Quá trình xay cà phê tạo ra nhiệt do ma sát, và nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị cháy, làm biến đổi hương vị và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng chiết xuất. Nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến sự biến đổi và khuếch tán các phần hương vị sẵn có. Thêm vào đó, còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều gây vón cục, nên khi đưa vào chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê bị khô (do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) làm cho chiết xuất không đều.

Nhiệt độ cao trong quá trình xay cũng có thể làm tăng tốc độ khử khí và oxy hóa. Thậm chí trong thời gian ngắn, cà phê phải đi qua máy xay bột cà phê có thể đạt nhiệt độ cao tới 80 – 100°C. Khi điều này xảy ra, dầu có thể dễ dàng chảy ra từ các hạt thông qua các vết nứt cực nhỏ và phủ lên bề mặt bên ngoài một lớp dính, chúng khiến cho bột cà phê bết lại và vón cục.

 

Tính đồng nhất của kích thước hạt (particle size distribution – PSD)

1. Tầm quan trọng của PSD

Tính đồng nhất của kích thước hạt sau khi xay (PSD) là chỉ số quan trọng thể hiện chất lượng của máy xay. PSD là yếu tố thể hiện chất lượng của máy xay. Máy càng tốt, hạt xay càng đồng đều. Ngược lại, máy càng kém, chênh lệch kích cỡ hạt càng lớn, hơn nữa tỉ lệ hạt bụi (fines) và hạt lớn (boulder) sẽ cao hơn. Cả hai trường hợp quá nhiều hạt bụi hoặc quá nhiều hạt to đều làm chiết xuất có xu hướng hoặc đậm vị hoặc quá nhạt và mất cân bằng trong hương vị.

 

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến PSD

Nhiệt độ trong máy xay có ảnh hưởng đáng kể đến sự phân bố kích thước hạt xay. Các nghiên cứu từ Baristahustle cho thấy cà phê xay trong máy xay nóng hơn sẽ làm giảm tỷ lệ hạt mịn, do đó có thể làm giảm quá trình chiết xuất và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị. Khi cà phê nóng lên, nó trở nên dẻo hơn và ít giòn hơn, có nghĩa là mỗi lần cắt hoặc nghiền một hạt, nó sẽ vỡ thành ít mảnh hơn và tạo ra ít hạt mịn hơn. Điều này đồng nghĩa là một số hạt lớn hơn có thể thoát ra dễ dàng hơn.

Nếu kích thước cà phê sau khi xay chênh lệch quá lớn, khi đưa vào chiết xuất dòng nước dưới áp suất lớn luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất (nơi tập trung hạt lớn) so với phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Hiện tượng dòng nước len qua những “kênh lưu dẫn” này gọi là channeling và có thể hạn chế bằng một số thao tác kỹ thuật khi làm espresso.

 

Ảnh hưởng của hạt mịn (fines) đến chiết xuất espresso

Espresso sử dụng một cỡ hạt khá mịn, và chỉ lớn hơn cỡ hạt cho phương pháp pha chế truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ (cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc). Vì vậy, trong hầu hết các trường hợp, chất lượng chiết xuất espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn hơn là các hạt to.

 

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (đường kính nhỏ hơn 100 micromet). Fines có vai trò quan trọng trong chiết xuất espresso. Với một lượng fines hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp suất lớn, các hạt này sẽ theo nước di chuyển xuống đáy basket tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (channeling) giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (compact layer).

Hiện tượng các hạt fines di chuyển xuống dưới trong quá trình chiết xuất gọi là “fines migration”. Vậy có cách nào hạn chế fines migration? – Tất nhiên là có, bằng việc tăng áp một cách từ từ (preinfusion) ở giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất. Điều này được giải thích kỹ hơn trong bài áp suất khi pha chế espresso. Ngoài ra, ta có thể dùng lưỡi dao bén và lớn hơn, xay với tốc độ chậm hơn để hạn chế tối đa các hạt fines.

 

Những vấn đề của máy xay cà phê

1. Lựa chọn máy xay phù hợp

Espresso đòi hỏi việc xay cà phê tốt hơn bất kỳ phương pháp pha chế nào khác. Do đó, máy xay cà phê phải được chọn lựa kỹ càng, đảm bảo độ sắc của dao mài, kích thước và sự căn chỉnh của đĩa mài. Các gờ dao mài sắc bén sẽ tạo ra kích thước hạt đồng đều, trong khi đĩa mài lớn hơn sẽ xay nhanh hơn và ít bị nóng hơn. Máy xay cà phê dạng đĩa (burr grinders), đặc biệt là dạng đĩa phẳng (flat burr), thường được ưu tiên cho việc xay cà phê espresso vì khả năng tạo ra các hạt có kích thước đồng đều cao.

 

2. Độ sắc, kích thước và căn chỉnh máy xay

Ba yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc phân bố kích thước hạt sau khi xay là độ sắc của dao mài, kích thước đĩa mài và sự căn chỉnh của máy xay. Gờ dao mài bị mòn có xu hướng nghiền nát hạt cà phê với lực nén hơn là gọt chúng bằng lực cắt, dẫn đến kích thước hạt không đồng đều. Đĩa mài lớn hơn thường tạo ra sự phân bố kích thước hạt đồng đều hơn và xay nhanh hơn, ít bị nóng hơn. Việc căn chỉnh các gờ sao cho chúng song song hoàn hảo cũng có tác động lớn đến chất lượng cà phê.

 

3. Các công nghệ mới trong máy xay cà phê

Trong vài năm gần đây, các máy xay cà phê hiện đại đã được tích hợp thêm nhiều công nghệ tiên tiến như quạt tản nhiệt, làm mát động cơ và buồng xay, hoặc tốc độ xay có thể điều chỉnh được. Những công nghệ này giúp giảm nhiệt độ trong quá trình xay, duy trì sự ổn định của kích thước hạt và cải thiện chất lượng chiết xuất.

 

Kết luận

Việc xay cà phê cho espresso không chỉ đơn giản là nghiền nhỏ hạt cà phê, mà còn là một quá trình kỹ thuật đòi hỏi sự chú ý đến nhiều yếu tố để đảm bảo chất lượng cao nhất cho mỗi tách cà phê. Bằng cách đầu tư vào máy xay chất lượng và hiểu rõ các kỹ thuật xay, bạn có thể nâng cao chất lượng sản phẩm của mình, mang lại trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng và từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh. Việc nắm vững các yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê sẽ giúp bạn tạo ra những ly espresso tuyệt hảo, đáp ứng kỳ vọng của những khách hàng khó tính nhất.