Trong hành trình phát triển và cải tiến máy pha cà phê espresso, hai yếu tố chính được chú trọng là gia tăng áp suất và cân bằng nhiệt độ pha chế. Áp suất là yếu tố cốt lõi giúp phân biệt espresso với các kỹ thuật pha chế khác. Dù tưởng chừng phức tạp, với sự tiến bộ kỹ thuật, việc làm chủ áp suất đang ngày càng dễ dàng hơn, không chỉ đối với barista mà còn cả những người yêu cà phê nghiệp dư. Bài viết này sẽ đi sâu vào vai trò của áp suất trong quá trình chiết xuất espresso và cung cấp những hiểu biết quan trọng cho các chủ doanh nghiệp trong ngành cà phê.

 

Áp suất pha chế espresso

Vì sao áp suất pha chế cứ phải là 9 bar?

Phần lớn các barista khi bắt đầu với espresso đều biết rằng áp suất chiết xuất chuẩn là 9 bar. Để đạt được mức áp suất này là cả một chặng đường dài của những cải tiến kỹ thuật trên máy pha cà phê. Để dễ hình dung, 9 bar tương đương với 130 PSI, gấp 4 lần so với áp suất của lốp ô tô.

Bạn có thể tự hỏi tại sao áp suất 9 bar lại được chọn làm tiêu chuẩn? Năm 1938, Giovanni Achille Gaggia đã kết hợp cơ chế đòn bẩy vào máy espresso nồi hơi, tăng áp suất từ 1,5-2 bar lên 8-10 bar. Ngày nay, một số máy espresso cho phép tinh chỉnh áp suất lên đến 15 bar, nhưng 9 bar vẫn là tiêu chuẩn phổ biến trên nhiều dòng máy. Lý do chính là ở áp suất này, quá trình chiết xuất cà phê đạt được hiệu quả tối ưu, tạo ra hương vị tốt nhất.

Nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng một cốc espresso, bao gồm nhiệt độ pha chế, tốc độ dòng chảy, độ mịn của cà phê, thời gian chiết xuất và tỷ lệ chiết xuất. Việc chọn áp suất phù hợp với tất cả các yếu tố này là quan trọng. Nghiên cứu cho thấy ở áp suất 9 bar, quá trình chiết xuất cà phê diễn ra một cách cân bằng nhất, mang lại hương vị tối ưu.

 

Các giai đoạn trong quá trình chiết xuất espresso

1. Áp suất tiếp xúc (First Contact)

Áp suất tiếp xúc là giai đoạn đầu tiên của quá trình chiết xuất, khi nước áp suất thấp bắt đầu tiếp xúc với bột cà phê. Giai đoạn này thường được gọi là Preinfusion. Preinfusion cho phép bột cà phê hấp thụ nước trước khi chịu áp suất cao, giúp thấm ướt đồng đều và giảm thiểu nguy cơ tạo kênh lưu dẫn (channeling).

Một số máy espresso thiết lập áp suất thấp ban đầu (thường là 3-4 bar) kéo dài vài giây trước khi tăng áp suất tối đa. Giai đoạn này giúp bột cà phê nở ra và tự phân bố chặt chẽ hơn, giảm hiện tượng Fine migration – hiện tượng các hạt mịn và phân tử protein lớn không hòa tan lắng đọng dưới đáy phễu lọc, gây tắc nghẽn.

 

2. Tăng áp (Increase in Pressure)

Sau giai đoạn Preinfusion, áp suất tăng lên 9 bar và bắt đầu chiết xuất. Nhiều máy pha cà phê phổ thông bắt đầu ngay từ giai đoạn này, với áp suất tăng đột ngột từ 0 lên 9 bar. Các máy không có giai đoạn Preinfusion vẫn có thể tạo ra espresso ngon nhưng phụ thuộc nhiều vào tay nghề barista.

 

3. Giảm áp (Ramp Down)

Cuối quá trình chiết xuất, áp suất giảm dần để tránh hiện tượng channeling và giúp hàm lượng chiết xuất cao hơn và đều hơn. Nếu áp suất 9 bar được duy trì đến cuối quá trình chiết xuất, tốc độ dòng chảy tăng vào cuối giai đoạn này, làm giảm thời gian tiếp xúc của nước với cà phê. Giảm áp suất ở cuối quá trình giúp tăng thời gian tiếp xúc của nước, cải thiện hiệu quả chiết xuất.

 

Pressure profiling: cấu hình áp suất trong chiết xuất espresso

Pressure profiling là quá trình điều chỉnh áp suất trong suốt quá trình chiết xuất để tối ưu hóa hương vị cà phê. Thông thường, mỗi shot espresso được chia thành ba giai đoạn: Preinfusion, tăng áp và giảm áp. Các máy pha cà phê hiện đại như Synesso MVP Hydra, Sanremo Opera, La Marzocco Strada và Decent Espresso cho phép barista điều chỉnh áp suất trong suốt quá trình chiết xuất.

Một số máy espresso hiện đại cho phép thiết lập cấu hình áp suất khác nhau. Ví dụ, La Marzocco Strada cho phép barista điều chỉnh áp suất trực tiếp trong quá trình chiết xuất. Sanremo Opera và Synesso Hydra cho phép cài đặt sẵn áp suất theo ba bước riêng biệt. Các máy này giúp barista kiểm soát tốt hơn quá trình chiết xuất, tạo ra espresso có hương vị tốt nhất.

 

Lợi ích của preinfusion

Preinfusion là giai đoạn áp suất thấp giúp bột cà phê thấm nước đều trước khi chịu áp suất cao. Giai đoạn này giúp giảm hiện tượng channeling và Fine migration, cải thiện hiệu quả chiết xuất. Preinfusion cũng giúp bột cà phê nở ra và tự phân bố chặt chẽ hơn, tạo điều kiện cho quá trình chiết xuất đều hơn.

 

Áp suất chiết xuất và chất lượng cà phê

Áp suất chiết xuất ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê. Nếu cà phê có phẩm chất kém, việc điều chỉnh áp suất cũng không mang lại thay đổi nổi bật. Tuy nhiên, với Specialty Coffee, áp suất chiết xuất đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng và cân bằng. Áp suất chiết xuất cũng phụ thuộc vào loại cà phê và mong muốn hương vị cuối cùng của barista.

 

Kết luận

Áp suất là yếu tố quan trọng trong quá trình chiết xuất espresso, ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị cà phê. Hiểu rõ vai trò của áp suất và cách điều chỉnh nó giúp các chủ doanh nghiệp trong ngành cà phê nâng cao chất lượng sản phẩm và mang lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng. Bài viết này cung cấp những hiểu biết quan trọng về áp suất chiết xuất và cách tối ưu hóa quá trình chiết xuất espresso.