Portafilter là phần quan trọng nhất của máy pha cà phê espresso, nơi cà phê và nước kết hợp để tạo ra một ly espresso hoàn hảo. Tìm hiểu về các loại portafilter khác nhau sẽ giúp bạn khai phá hiệu quả chiết xuất của máy espresso, nâng cao chất lượng đồ uống và cải thiện kỹ năng pha chế.

 

Portafilter là gì và hoạt động như thế nào?

Portafilter là một phần của máy pha cà phê espresso dùng để giữ bã cà phê đã xay trước và trong quá trình pha. Nước nóng được bơm qua bã cà phê với áp lực lớn, chiết xuất ra cà phê espresso và chảy qua vòi dẫn (spout) phía dưới để vào tách.

Từ “portafilter” trong tiếng Ý có nghĩa là “mang theo” hoặc “bộ lọc di động”. Portafilter xuất hiện lần đầu trong các máy espresso của Bezzera từ năm 1901. Bản thân portafilter được cấu thành từ nhiều bộ phận, trong đó quan trọng nhất là phễu lọc (basket). Phễu lọc thường làm bằng kim loại với các lỗ nhỏ ở dưới đáy cho phép chiết xuất cà phê chảy qua và thoát ra.

 

Các loại portafilter và phễu lọc

1. Phễu lọc có rãnh và không rãnh

Phễu lọc không rãnh (ridgeless filter-basket) có thể văng ra khỏi portafilter trong lúc chiết xuất. Tuy nhiên, điều này khó xảy ra nếu chiết xuất portafilter và filter baskets bằng áp suất tiêu chuẩn. Các rãnh trên filter baskets không ảnh hưởng đến hương vị hay hiệu quả chiết xuất mà chỉ giúp gia cố độ chặt chẽ của filter baskets trong portafilter.

Phễu lọc không rãnh có xu hướng tích tụ các hạt cà phê cũ trong khu vực rãnh ngay cả khi đã trút bỏ qua nhiều lần chiết xuất. Ngược lại, phễu lọc không có rãnh (ridged filter baskets) giúp quá trình chiết xuất sạch sẽ hơn, không còn hạt cà phê cũ tích tụ. Vì vậy, lựa chọn sử dụng ridged hay ridgeless filter baskets không ảnh hưởng đến chất lượng cà phê espresso của bạn, mà chủ yếu dựa trên sự tiện lợi và phong cách sử dụng.

 

2. Phễu lọc đơn, đôi và ba

Quy ước này đề cập đến khối lượng cà phê espresso chứa trong basket mỗi lần pha. Phễu lọc đơn (single basket) chứa 7-12 gam cà phê xay, phễu lọc đôi (double basket) chứa 14-21 gam và phễu lọc ba (triple basket) chứa hơn 21 gam cà phê.

Một phễu lọc đơn yêu cầu bạn sử dụng liều lượng cà phê lớn hơn, hoặc xay mịn hơn, hoặc cả hai, để có được hương vị chấp nhận được. Điều này làm tăng chi phí cà phê và đòi hỏi đầu tư vào máy xay riêng biệt. Phễu lọc đơn có đáy hẹp hơn, tạo hình nón cụt ở đáy, làm cho việc phân phối cà phê trở nên khó khăn và nước không chảy đều khắp khối cà phê, gây nên hiện tượng phân luồng (channeling).

Phễu lọc đôi thường được sử dụng nhiều hơn vì cho phép chiết xuất lượng cà phê lớn hơn và dễ kiểm soát hơn. Phễu lọc ba ít phổ biến hơn nhưng hữu ích khi cần pha lượng cà phê lớn.

 

3. Phễu lọc điều áp

Phễu lọc điều áp (pressurized dual wall filter baskets) bao gồm một đế lưới tiêu chuẩn và một đế kín với chỉ một lỗ nhỏ. Áp lực tạo ra từ trở lực của lớp bột cà phê, không phải từ yếu tố cơ học, giúp tạo ra lượng áp suất thích hợp trong quá trình chiết xuất.

Phễu lọc điều áp thường được sử dụng trong các máy pha cà phê espresso gia đình cấp thấp, giúp tạo lớp crema giả và cải thiện hương vị cà phê khi áp suất máy không đủ tiêu chuẩn. Trong môi trường thương mại, các barista có kinh nghiệm thường không sử dụng phễu lọc điều áp vì nó không mang lại cảm giác pha chế thực thụ.

 

4. Phễu lọc với độ chính xác cao

Phễu lọc chính xác (precision filter baskets) được thiết kế để sử dụng với cà phê siêu mịn và chịu áp suất cao. Các hạt siêu mịn dễ dàng lọt qua lỗ lọc và đi vào cốc, tạo ra một ly espresso đậm đặc. Các nhà sản xuất như IMS E&B Lab hay VST chế tác với độ chính xác cao hơn, giảm cặn và khuyết tật.

Phễu lọc chính xác có các lỗ lọc được cắt bằng laser với kích thước đồng đều, giúp chiết xuất cà phê đều hơn và tăng hiệu quả chiết xuất. Những phễu lọc này giúp giảm thiểu hiện tượng tắc nghẽn và tạo ra ly espresso mịn màng và cân bằng hơn.

 

Đường kính phễu lọc

Đường kính phổ biến nhất của phễu lọc là 58mm, được sử dụng trong hầu hết các máy pha cà phê espresso thương mại và chuyên nghiệp. Một số kích thước khác như 53mm và 57mm cũng được sử dụng, nhưng không phổ biến bằng 58mm. Đường kính nhỏ hơn làm tăng nguy cơ xảy ra phân luồng (channeling).

1. Kích thước 58mm

58mm là kích thước phổ biến nhất, được sử dụng bởi hầu hết các thương hiệu như La Marzocco, Gaggia Classic, và nhiều thương hiệu khác. Kích thước này mang lại sự linh hoạt cao trong việc sử dụng và đảm bảo hiệu quả chiết xuất tốt nhất.

 

2. Kích thước 57mm và 53mm

57mm là kích thước ít phổ biến hơn, được sử dụng bởi một số thương hiệu như Lelit và Ascaso. 53mm thường được sử dụng bởi các thương hiệu như La Spaziale, Dalla Corte và một số máy piston đòn bẩy. Đường kính nhỏ hơn làm tăng nguy cơ phân luồng do lớp bột cà phê dày hơn.

 

Bộ lọc không đáy – Bottomless Portafilters

Bộ lọc không đáy (bottomless portafilters) bỏ đi phần dưới của portafilter, giúp barista quan sát quá trình chiết xuất. Mọi khiếm khuyết trong kỹ thuật xay, định lượng và phân phối bột cà phê đều dễ dàng nhận thấy. Điều này giúp barista hoàn thiện kỹ thuật pha chế của mình.

Bộ lọc không đáy cũng giúp kiểm tra và cải thiện kỹ thuật tamping, đảm bảo rằng bột cà phê được nén đều và đồng nhất. Nếu bột cà phê phân bố không đều, dưới áp lực lớn của máy espresso, nước sẽ dễ dàng đi qua những điểm yếu để tháo rút nhanh hơn, gây nên hiện tượng channeling.

 

Lợi ích của bộ lọc không đáy

Bộ lọc không đáy giúp barista kiểm tra trực tiếp quá trình chiết xuất, từ đó phát hiện và khắc phục các lỗi kỹ thuật trong quá trình pha chế. Điều này đặc biệt hữu ích trong việc huấn luyện và nâng cao kỹ năng của barista.

Bộ lọc không đáy còn giúp tạo ra ly espresso với lớp crema dày và mịn hơn, tăng cường hương vị và trải nghiệm thưởng thức cà phê.

 

Lời khuyên cho các chủ doanh nghiệp trong ngành cà phê

1. Đầu tư vào phễu lọc chất lượng cao: Chọn phễu lọc với độ chính xác cao để đảm bảo hiệu suất chiết xuất ổn định và chất lượng espresso tốt nhất.
2. Chọn đường kính phù hợp: Sử dụng phễu lọc với đường kính 58mm để có tính linh hoạt cao và hạn chế nguy cơ phân luồng.
3. Áp dụng bộ lọc không đáy: Sử dụng bộ lọc không đáy để kiểm tra và cải thiện kỹ thuật pha chế của nhân viên.
4. Sử dụng phễu lọc điều áp trong gia đình: Đối với máy espresso gia đình, phễu lọc điều áp có thể tạo ra lớp crema giả, cải thiện hương vị cà phê.
5. Hiểu rõ loại phễu lọc: Nắm rõ các loại phễu lọc và đặc điểm của chúng để chọn lựa phù hợp với nhu cầu sử dụng và thiết bị của quán.

 

Kết luận

Hiểu rõ về các loại portafilter và phễu lọc giúp nâng cao chất lượng chiết xuất espresso, cải thiện kỹ năng pha chế và mang lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng. Đầu tư vào thiết bị chất lượng và áp dụng các kỹ thuật pha chế phù hợp sẽ giúp các chủ doanh nghiệp trong ngành cà phê đạt được thành công.