Sự kỳ diệu của Espresso

Một cốc Espresso 30ml được chiết xuất từ nước nóng 94°C trong 25 giây dưới áp suất 9 bar. Những yếu tố này đã được nghiên cứu và chuẩn hóa qua nhiều thập kỷ để tạo ra một loại cà phê có mức độ cô đọng cao cả về hương vị lẫn cảm giác. Mặc dù máy Espresso hiện đại đã tự động hóa phần lớn các bước, nhưng để pha được một ly Espresso hoàn hảo vẫn đòi hỏi kỹ thuật và sự hiểu biết sâu sắc về quy trình chiết xuất.

Espresso là gì?

Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn dưới áp lực lớn. Cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong portafilter. Khi máy Espresso sẵn sàng, nước sẽ được bơm qua lớp cà phê với áp suất 9 bar, tạo ra hỗn hợp huyền phù gọi là Espresso. Nếu quy trình này được thực hiện chính xác, tỷ lệ chiết xuất có thể đạt đến 20%, bao gồm các chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và lớp crema vàng óng ánh.

Quy chuẩn khi làm Espresso

Barista, những chuyên gia sáng tạo đằng sau quầy cà phê, không ngừng thử nghiệm để tinh chỉnh công thức pha chế. Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCA), một ly Espresso lý tưởng có dung tích 25-35ml, được pha từ 7-9 gam cà phê, với nước nóng 90,5° – 96,1°C và áp suất 9-10 atm. Thời gian pha từ 20-30 giây. Trong khi đó, Viện cà phê Espresso quốc gia Ý (INEI) có tiêu chuẩn riêng, yêu cầu nước nóng 88°C và chiết xuất trong 25 giây để tạo ra 25ml Espresso, đảm bảo độ nhớt, hàm lượng chất béo và caffeine đạt chuẩn.

Thực tế và sự đổi mới

Theo khảo sát của Hiệp hội Barista Hoa Kỳ năm 2017, barista thường sử dụng tỷ lệ pha 1:2 và đo sản lượng bằng trọng lượng thay vì thể tích. Một ly Espresso phổ biến bắt đầu với 18-20 gam cà phê xay, được pha trong 25-30 giây ở áp suất 9 bar và nước nóng 93°C. Tỷ lệ pha thường vào khoảng 1:1,5–1:2,5, với kết quả trung bình là 36,5 gam Espresso.

Các vấn đề cơ bản khi làm Espresso

Một ly Espresso chuẩn có lớp crema dày màu caramel, mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Tuy nhiên, tỷ lệ thành công khi pha Espresso lần đầu thường rất thấp. Espresso không chỉ là cà phê mà còn là khoa học, đòi hỏi tuân thủ các quy tắc nhất định.

1. Hai phần chính của một ly Espresso hoàn chỉnh

Một ly Espresso tốt gồm hai phần là crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và liquid (màu nâu sẫm, ở phía dưới). Để đạt được điều này, barista cần chú ý đến khối lượng, mức độ xay cà phê, phân phối và nén cà phê đều trong basket, và đảm bảo nhiệt độ nước ổn định.

2. Xay cà phê

Quá trình xay cà phê rất quan trọng, không phải “càng xay kỹ càng tốt”. Thời gian xay nên trong khoảng 25-30 giây để tránh cà phê bị cháy khét. Mức độ xay cà phê nên ở giữa thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai yếu tố cần xem xét khi xay cà phê: lựa chọn máy xay phù hợp và yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso.

3. Liều lượng và tỷ lệ

Liều lượng cà phê cho mỗi shot gần như là tiêu chuẩn công nghiệp. Có ba loại basket tương ứng với ba liều cơ bản: single basket (7 gam), double basket (16-18 gam), và triple basket (21 gam). Tỷ lệ pha Espresso phổ biến nhất là 1:2, nghĩa là sử dụng 18-20 gam cà phê để tạo ra 36-40 gam Espresso.

4. Thao tác kỹ thuật

Sau khi chuẩn bị portafilter, barista cần thực hiện các thao tác phân phối, nén và gõ để đảm bảo lớp cà phê đều. Nếu thao tác không chuẩn, chiết xuất sẽ mất cân bằng. Khi mọi thứ đã sẵn sàng, đặt cân và cốc lên khay nhỏ giọt, bắt đầu chiết xuất và hẹn giờ. Điều chỉnh độ xay cà phê nếu quá trình chiết xuất không đạt yêu cầu.

5. Kỹ năng nâng cao với máy Espresso

Máy Espresso hiện đại mang đến nhiều khả năng sáng tạo cho barista. Từ việc chọn máy phù hợp, hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động, đến việc nắm vững kỹ thuật chiết xuất, tất cả đều cần sự rèn luyện và kinh nghiệm.

Kết luận

Espresso không chỉ là một loại cà phê mà là cả một nghệ thuật và khoa học. Để làm chủ được hương vị chiết xuất, barista cần nắm vững lý thuyết, rèn luyện kỹ năng và không ngừng thử nghiệm. Greenwing.vn hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn những kiến thức cơ bản và nâng cao về Espresso, giúp bạn tự tin hơn trong việc pha chế và thưởng thức loại cà phê tuyệt vời này. Chúc bạn thành công!