Máy xay: Yếu tố quan trọng trong việc chuẩn bị Espresso

 

So với cà phê phin, espresso có độ mạnh rất cao nhưng lại được pha chế trong thời gian rất ngắn. Điều này có nghĩa là cà phê xay để pha espresso cần có diện tích bề mặt rất lớn để cho phép chiết xuất đủ trong thời gian cho phép, nhưng cũng cần phải cho phép nước chảy qua lớp cà phê ngay cả khi các hạt cà phê được xay mịn và nén chặt với nhau. Để đạt được hai mục tiêu này, cần có một kích thước hạt xay đa dạng, trong đó các hạt mịn cung cấp đủ diện tích bề mặt để chiết xuất trong thời gian ngắn, nhưng các hạt lớn hơn cho phép nước chảy qua lớp cà phê trong thời gian hợp lý. Điều này khác với phương pháp pha cà phê phin, nơi kết quả tốt nhất dường như đến từ cà phê được xay đều đến kích thước đồng nhất, để các hạt chiết xuất ở tốc độ gần như nhau.

 

Sự khác biệt giữa Erosion và Diffusion

Do thời gian ngắn, việc chiết xuất cà phê cho espresso khác biệt khá nhiều so với chiết xuất cà phê cho phương pháp phin. Để đạt được chiết xuất tốt trong cà phê phin, nước cần khuếch tán vào trung tâm của các hạt cà phê và hòa tan các hợp chất ngon bên trong, để chúng có thể đi vào nước cà phê. Khuếch tán là một quá trình chậm, nên trong thời gian ngắn để làm espresso, hầu như không thể xảy ra khuếch tán vào trung tâm của các hạt cà phê. Thay vào đó, chiết xuất trong espresso chủ yếu dựa vào sự bào mòn, hoặc “rửa trôi”, các chất hòa tan từ gần bề mặt của các hạt cà phê.

 

1. Erosion (Sự bào mòn)

Erosion, hay sự bào mòn, là quá trình mà các chất hòa tan trên bề mặt của các hạt cà phê bị “rửa trôi” bởi nước nóng. Do thời gian chiết xuất ngắn trong quá trình pha espresso, phần lớn các hợp chất hương vị được chiết xuất từ bề mặt của các hạt cà phê. Khi các hạt cà phê được xay mịn, diện tích bề mặt tăng lên, giúp quá trình bào mòn diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn. Tuy nhiên, quá trình này chỉ ảnh hưởng đến các hợp chất trên bề mặt và không thâm nhập sâu vào bên trong các hạt cà phê.

 

2. Diffusion (Sự khuếch tán)

Diffusion, hay sự khuếch tán, là quá trình mà nước thấm vào bên trong các hạt cà phê, hòa tan và mang theo các hợp chất hương vị ra ngoài. Đây là một quá trình chậm và cần nhiều thời gian hơn để hoàn thành so với sự bào mòn. Trong các phương pháp pha cà phê như cà phê phin, nước có thời gian thấm vào và chiết xuất các hợp chất từ bên trong các hạt cà phê, tạo ra hương vị đậm đà và phong phú. Tuy nhiên, trong espresso, thời gian chiết xuất ngắn không đủ để quá trình khuếch tán diễn ra hiệu quả.

 

Sự phụ thuộc vào sự bào mòn có nghĩa là không chỉ cần diện tích bề mặt rất lớn, mà còn là các “mảnh vụn” (các mảnh nhỏ) có sự khác biệt khá nhiều so với các hạt lớn hơn. Trong các hạt nhỏ nhất, tất cả các tế bào bị vỡ, điều này có nghĩa là tất cả các chất liệu đều tiếp xúc trực tiếp với nước và có thể bị bào mòn. Ngược lại, các hạt lớn hơn vẫn chứa một số tế bào nguyên vẹn, và nước chỉ có thể tiếp cận trung tâm của chúng bằng cách khuếch tán qua thành tế bào.

Kết quả cuối cùng là việc làm espresso đòi hỏi phải xay mịn và bất cứ điều gì cho phép bạn xay mịn hơn sẽ cải thiện chiết xuất. Tuy nhiên, có một số giới hạn đối với điều này, đặc biệt là trong việc cho phép đủ dòng chảy qua lớp cà phê.

Vì espresso không được lọc, lớp cà phê xay mịn và nén chặt có một hiệu ứng khác: bẫy các hạt nhỏ nhất khi nước mang chúng qua lớp cà phê, dẫn đến hiệu ứng “tự lọc” giảm lượng mảnh vụn trong cốc cà phê.

 

Tóm tắt

Việc hiểu rõ và kiểm soát quá trình xay cà phê là một phần quan trọng trong việc pha chế espresso chất lượng. Từ sự đa dạng trong kích thước hạt xay đến sự khác biệt giữa quá trình bào mòn và khuếch tán, mỗi yếu tố đều đóng góp vào hương vị cuối cùng của ly cà phê. Greenwing mong muốn mang đến cho bạn những kiến thức chuyên sâu và chất lượng nhất về rang xay, chế biến, và pha chế cà phê để bạn có thể tạo ra những ly cà phê hoàn hảo.