Quá trình xay và tác động của nhiệt độ

 

Quá trình xay cà phê

Xay cà phê là quá trình áp dụng lực để phá vỡ hạt cà phê thành các hạt nhỏ hơn. Có hai loại lực được áp dụng trong quá trình xay là lực nén và lực cắt.

• Lực nén: Tạo ra các vết nứt ở bất kỳ điểm yếu nào của hạt cà phê cho đến khi các vết nứt này kết nối và làm vỡ nguyên liệu thành các hạt có kích thước và hình dạng ngẫu nhiên.
• Lực cắt: Tạo ra các vết nứt dọc theo mặt phẳng cắt, dẫn đến các hạt có kích thước và hình dạng đồng đều hơn và quá trình chiết xuất đều hơn.

Máy xay hiệu quả nhất sử dụng cả hai loại lực này. Đầu tiên là giai đoạn “tiền nghiền” để nghiền nát hạt cà phê thành các mảnh nhỏ khoảng 1 milimet bằng lực nén. Sau đó, áp dụng lực cắt ở giai đoạn “xay” hoặc “hoàn thiện”, nơi các cạnh sắc của đĩa xay di chuyển đối lập nhau để “cắt” các mảnh nhỏ thành các hạt có kích thước đồng đều hơn.

 

Hành động cắt ở giai đoạn thứ hai này là cần thiết để tạo ra cà phê xay với kích thước và hình dạng hạt phù hợp cho việc pha chế. Xay bằng lực tác động, chẳng hạn như trong các máy xay lưỡi dao, chỉ sử dụng lực nén và do đó không thể tạo ra kích thước hay hình dạng hạt xác định. Điều này cũng là một lý do khiến các đĩa xay sắc bén rất quan trọng: khi các đĩa xay bị mòn, các hạt sẽ chịu nhiều lực nén hơn và ít lực cắt hơn, dẫn đến kích thước và hình dạng hạt ngẫu nhiên hơn.

Máy xay cà phê thương mại sử dụng đĩa xay phẳng hoặc hình nón. Đĩa xay hình nón được ưa chuộng trong máy xay espresso vì chúng xay rất nhanh và hiệu quả. Đĩa xay phẳng cần phải lớn hơn và cần động cơ mạnh hơn để xay hiệu quả, nhưng chúng thường tạo ra kích thước hạt đồng đều hơn. Các máy xay công nghiệp lớn, dùng để sản xuất cà phê xay sẵn hoặc viên nén espresso, sử dụng máy xay trục – các xi-lanh thép có rãnh lớn quay ngược nhau, ép cà phê qua khe hẹp ở giữa. Chúng hiệu quả nhất trong việc tạo ra kích thước và hình dạng hạt xác định nhưng quá lớn, phức tạp và đắt đỏ để sử dụng trong các quán cà phê.

 

Nhiệt độ xay

Ma sát tạo ra trong quá trình xay sinh ra lượng nhiệt lớn, có nghĩa là trong một máy xay đang hoạt động, nhiệt độ mà cà phê trải qua có thể lên tới 100°C. Những thay đổi về nhiệt độ này có thể có tác động lớn đến cách cà phê hoạt động, với các shot espresso dần dần chảy nhanh hơn khi máy xay nóng lên.

Thay vì sự giãn nở của kim loại làm thay đổi kích thước khe hở giữa các đĩa xay, điều dường như xảy ra là sự gia tăng nhiệt độ làm cho cà phê trở nên mềm dẻo hơn và ít giòn hơn, thay đổi cách nó vỡ ra thành các hạt nhỏ hơn.

Nhiệt độ tăng cao có tác động thứ hai có thể ảnh hưởng đến cách shot espresso chảy. Dầu cà phê có độ nhớt rất cao ở nhiệt độ phòng, nhưng chúng bắt đầu trở nên lỏng hơn ở trên 40°C. Khi điều này xảy ra, dầu có thể dễ dàng chảy ra từ các hạt thông qua các vết nứt nhỏ và phủ lên bề mặt ngoài với một lớp dính trở nên bán rắn khi bột cà phê nguội đi sau khi xay. Điều này khiến các hạt dính lại thành cục, làm cho việc chiết xuất các hạt này kém đều và tăng sức cản của dòng chảy.

Nhiệt độ cao trong quá trình xay cũng làm tăng tốc độ thoát khí và oxy hóa, ngay cả trong thời gian ngắn mà cà phê đi qua máy xay. Các hạt cà phê bên trong buồng xay có thể đạt nhiệt độ lên tới 80–100°C. Cà phê xay trong máy xay quá nóng sẽ trải qua một số mất mát hương thơm và có thể phát triển một số đặc điểm tiêu cực trong quá trình này.

 

Tóm tắt

Hiểu rõ quá trình xay và tác động của nhiệt độ là yếu tố quan trọng để tạo ra ly cà phê hoàn hảo. Từ lực nén và lực cắt trong quá trình xay đến những ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng cà phê, mỗi yếu tố đều góp phần quyết định hương vị cuối cùng. Greenwing mong muốn mang đến cho bạn những kiến thức chuyên sâu và chất lượng nhất về rang xay, chế biến, và pha chế cà phê để bạn có thể tạo ra những ly cà phê tuyệt vời nhất.