Nhiệt độ khi xay

 

Tạo nhiệt trong quá trình xay

Ma sát sinh ra trong quá trình xay tạo ra lượng nhiệt lớn, có thể làm nhiệt độ của cà phê trong máy xay lên đến 100°C. Như bất kỳ barista nào cũng biết, những thay đổi nhiệt độ này có thể ảnh hưởng lớn đến cách cà phê hoạt động, khiến các shot espresso chảy nhanh hơn khi máy xay nóng lên. Giải thích thông thường cho hiện tượng này là các bộ phận kim loại của máy xay nở ra khi nhiệt độ cao hơn, tăng khoảng cách giữa các đĩa xay làm hạt cà phê xay kích thước không hợp lý. Tuy nhiên, điều này dường như không đúng, vì sự giãn nở của kim loại với sự thay đổi nhiệt độ nhỏ như vậy là không đáng kể.

 

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên cà phê

Thay vào đó, điều dường như xảy ra là nhiệt độ tăng làm cho cà phê trở nên dẻo hơn và ít giòn hơn làm thay đổi cách cà phê vỡ ra thành các hạt nhỏ hơn. Theo sách “Espresso Coffee: The Science of Quality” của Illy, nhiệt độ tăng cao cũng có thể có một ảnh hưởng thứ hai ảnh hưởng đến cách shot espresso chảy là dầu cà phê. Dầu cà phê có độ nhớt rất cao ở nhiệt độ phòng, nhưng chúng bắt đầu trở nên lỏng hơn ở trên 40°C. Khi điều này xảy ra, dầu có thể dễ dàng chảy ra từ các hạt qua các vết nứt nhỏ và phủ lên bề mặt ngoài với một lớp dính, trở nên bán rắn khi bột cà phê nguội đi sau khi xay. Điều này làm các hạt dính lại thành cục, khiến quá trình chiết xuất kém đều và thay đổi sức cản của dòng chảy.

Quá trình Degassing (Quá trình để cafe thoát khí CO2 ra bên ngoài) và Oxy hóa

Nhiệt độ cao trong quá trình xay cũng có thể tăng tốc độ thoát khí và oxy hóa, ngay cả trong thời gian ngắn cà phê đi qua máy xay. Bột cà phê bên trong buồng xay có thể đạt nhiệt độ lên tới 80–100°C (176–212°F). Cà phê xay trong máy xay quá nóng có thể mất một số hương thơm, mặc dù hiện tại chưa có nghiên cứu nào công bố cho thấy điều này có ý nghĩa đáng kể. Tuy nhiên, trong thời gian lưu trữ lâu hơn, nhiệt độ tăng đã được chứng minh là liên quan đến sự mất các hợp chất bay hơi quan trọng đối với hương thơm cà phê.

 

Tối ưu hóa quá trình xay để giảm nhiệt độ

Để giảm thiểu tác động của nhiệt độ cao trong quá trình xay, có một số biện pháp có thể áp dụng:

• Sử dụng máy xay có quạt tản nhiệt: Các máy xay hiện đại thường tích hợp quạt tản nhiệt giúp làm mát buồng xay và động cơ, giảm nhiệt độ tổng thể.
• Giảm tốc độ xay: Một số máy xay cho phép điều chỉnh tốc độ xay. Giảm tốc độ xay có thể giúp giảm nhiệt độ sinh ra do ma sát.
• Xay theo từng lô nhỏ: Xay từng lô nhỏ và nghỉ giữa các lô để máy xay có thời gian hạ nhiệt.
• Chọn đĩa xay chất lượng cao: Sử dụng đĩa xay chất lượng cao và sắc bén giúp giảm ma sát và nhiệt độ sinh ra.

 

Tóm tắt

Nhiệt độ trong quá trình xay cà phê có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của cà phê. Việc kiểm soát nhiệt độ bằng các biện pháp kỹ thuật và quy trình xay hợp lý sẽ giúp bảo toàn hương vị tốt nhất của cà phê. Greenwing mong muốn mang đến cho bạn những kiến thức chuyên sâu và chất lượng nhất về rang xay, chế biến và pha chế cà phê để bạn có thể tạo ra những ly cà phê hoàn hảo nhất.