Giải Pháp Thiết Bị 
Dịch vụ 
Đào Tạo & Huấn Luyện 
Tài nguyên 
Giới thiệu
Ngành thực phẩm và đồ uống (FNB) luôn là một lĩnh vực kinh doanh sôi động và đầy hấp dẫn, đặc biệt là với các quán cà phê và trà sữa. Sự phát triển nhanh chóng của ngành này đã thu hút sự quan tâm của rất nhiều người muốn tự mình khởi nghiệp. Trong một chuyến triển lãm ngành FNB tại Trung Quốc hồi tháng trước, Mình đã có dịp nghe một người bạn chia sẻ rằng, việc tự làm chủ quán cà phê, trà sữa đứng vị trí thứ hai trong danh sách những nghề có tỷ lệ “sụp đổ” cao nhất tại quốc gia này. Tại Việt Nam, mặc dù chưa có số liệu cụ thể nhưng qua quan sát và phân tích, Mình dám chắc rằng lĩnh vực này cũng nằm trong top 10 những ngành nghề có rủi ro cao..
Sự phổ biến của quán cà phê và trà sữa không chỉ thể hiện qua số lượng mở cửa hàng mới mỗi ngày mà còn qua sự đa dạng về mô hình kinh doanh và sáng tạo trong các sản phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh những câu chuyện thành công là hàng loạt những thất bại không được nhắc đến, mà nguyên nhân dẫn đến thất bại là đa diện và không ít trong số đó khá mù mờ, không rõ ràng. Điều này làm dấy lên một câu hỏi lớn: Điều gì thực sự đang chặn đứng bước tiến của những quán cà phê, trà sữa trên con đường tìm kiếm thành công?
1. Vị trí địa lý và độ đông đúc của dân cư
Một trong những nguyên nhân chính khiến các quán cà phê và trà sữa gặp khó khăn là do vị trí địa lý và mật độ dân cư cao tại trung tâm thành phố. Tại những khu vực này, tỷ lệ thất bại của các cửa hàng thường cao do sự cạnh tranh khốc liệt: càng nhiều cửa hàng thì càng nhiều đối thủ. Thêm vào đó, chi phí thuê mặt bằng cao và việc tuyển dụng nhân công trở nên khó khăn hơn vì phần lớn dân cư tại đây là dân địa phương hoặc có ít người cư trú.
Trong suốt 15 năm sống tại Hà Nội, từng làm việc tại một tòa nhà trên đường Duy Tân – Cầu Giấy, một khu phố nổi tiếng đông đúc và sầm uất vào giờ trưa, Mình đã chứng kiến sự thay đổi liên tục của các quán xá. Ban đầu, Mình tự hỏi tại sao một con phố lớn với nhiều văn phòng lại có sự thay đổi thương hiệu và biển hiệu quán xá không ngừng. Sau một thời gian, Mình nhận ra rằng, phần lớn các cửa hàng và nhà hàng tại trung tâm thành phố thường chỉ mở cửa từ thứ Hai đến thứ Sáu để phục vụ bữa sáng và trưa cho dân văn phòng, với rất ít hoạt động vào buổi tối và ít mở cửa vào cuối tuần, tức là thứ Bảy và Chủ Nhật. Điều này giải thích vì sao sự đông đúc và vị trí đắc địa không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với thành công trong kinh doanh quán cà phê và trà sữa.
2. Thời tiết
Một yếu tố ít được nhắc đến nhưng có ảnh hưởng lớn đến sự thành công của quán cà phê và trà sữa chính là thời tiết. Bất ngờ thay, các quán ở Sài Gòn thường có khả năng tồn tại và phát triển tốt hơn so với Hà Nội. Điều này phần lớn do Sài Gòn chỉ trải qua hai mùa: mưa và khô, với điều kiện nắng nóng quanh năm, thích hợp cho việc kinh doanh quán cà phê, trà sữa ngoài trời. Ngược lại, Hà Nội có mùa đông giá lạnh, nhất là vào tháng 1/2024, khi mà chỉ việc mặc đủ ấm để ra đường đã là thách thức, chưa nói đến việc ngồi ngoài trời thưởng thức cà phê dưới thời tiết chỉ khoảng 8 độ C.
Dù các chủ quán có thể sẵn sàng đầu tư ban đầu, thách thức thực sự là duy trì hoạt động qua những tháng mưa rét, khi mà doanh thu giảm sút mà không có đủ vốn dự trữ để bù đắp. Điều này dẫn đến một hiểu lầm phổ biến: nhiều người cho rằng nguyên nhân chính của thất bại là do không đủ vốn. Tuy nhiên, vấn đề sâu xa hơn nằm ở việc không có lợi nhuận từ kinh doanh để hỗ trợ chi phí trong những giai đoạn khó khăn do thời tiết. Thực tế, việc mở quán không đồng nghĩa với việc tiền sẽ tự đổ về. Sau một thời gian hoạt động, chủ quán cần có đủ nguồn vốn để vượt qua các giai đoạn thời tiết không thuận lợi, từ 3 đến 6 tháng, để duy trì sự tồn tại của quán.
3. Quy Mô của Quán
Quy mô của quán là một yếu tố quan trọng đối với sự thành công trong kinh doanh. Thực tế cho thấy, các cửa hàng nhỏ thường có nguy cơ thất bại cao. Lý do chính là việc bắt đầu và kết thúc kinh doanh ở các quán nhỏ này rất dễ dàng. Việc mở quán cà phê hoặc trà sữa tại Việt Nam có thể thực hiện một cách nhanh chóng và không đòi hỏi quá nhiều vốn ban đầu. Mọi người thường hưởng ứng theo xu hướng, đầu tư một số tiền nhất định để mở quán, và khi đối mặt với khó khăn hoặc thị trường không như mong đợi, họ sẵn lòng bán thiết bị và rút lui một cách dễ dàng.
Chẳng hạn, với 50 triệu đồng, Mình có thể mua một quầy cà phê bằng inox, đặt nó trước cửa nhà, mua sắm máy móc và nguyên liệu với số tiền còn lại, và chi một phần vào quảng cáo. Nếu sau một thời gian, kinh doanh không như mong đợi, việc thanh lý bộ thiết bị với giá khoảng 20 triệu và chuyển hướng làm công việc khác trở nên khá đơn giản.
Các quán cà phê hoặc nhà hàng nhỏ thường có chi phí cố định thấp nhưng lại gặp phải chi phí biến đổi cao, bao gồm nhân công và nguyên vật liệu. Với số vốn đầu tư ban đầu không cao, việc tham gia vào thị trường dễ dàng nhưng cũng dễ dàng rời bỏ. Điều này khác biệt so với việc đầu tư vào các dự án lớn hơn như rạp chiếu phim hay nhà máy, nơi mà chi phí cố định cao hơn nhiều. Tuy nhiên, từ góc độ quy mô và khả năng tồn tại, những cửa hàng có quy mô lớn hơn thường có nhiều cơ hội duy trì hoạt động và tồn tại lâu dài hơn so với những cửa hàng nhỏ.
4. Chất Lượng Cuộc Sống
Khoảng mười năm trước, khi Mình mới bắt đầu bán cà phê, Mình đã gặp một chủ quán ở Hà Đông đầy đam mê với công việc của mình. Trong một cuộc trò chuyện, anh ấy chia sẻ rằng dù quán cà phê của anh ấy đang hoạt động rất tốt và có lãi, nhưng anh ấy đứng trước sự lựa chọn khó khăn giữa gia đình và công việc kinh doanh: vợ anh ấy yêu cầu anh phải quyết định giữa “quán cà phê hay vợ”. Cuối cùng, vì không muốn mất gia đình, anh ấy đã quyết định sang nhượng quán. Một tháng sau, khi Mình lại đi ngang, Mình nhận thấy quán đã đổi chủ và biển hiệu mới.
Trải nghiệm này không phải là cá biệt. Mình đã chứng kiến nhiều chủ quán khác cũng phải từ bỏ công việc kinh doanh của mình do không thể chịu đựng được áp lực. Đặc biệt là với những quán nhỏ, nơi chi phí cố định thấp nhưng chi phí biến đổi lại cao, buộc họ phải thường xuyên có mặt để quản lý mọi hoạt động kinh doanh một cách chặt chẽ. Những chủ quán này thường phải dành toàn bộ thời gian của mình cho quán, từ 7 ngày một tuần, 12-16 giờ mỗi ngày, đến mức công việc như là “người bạn đời” thứ hai của họ. Tuy nhiên, việc cân bằng giữa công việc và cuộc sống cá nhân trở nên không thể, khiến họ phải đưa ra quyết định khó khăn về việc tiếp tục kinh doanh hay chọn lựa hạnh phúc gia đình.
5. Thách Thức Trong Chuyển Giao Quản Lý và Quyết Định Nghỉ Hưu
Chuyển giao quản lý luôn là một thách thức lớn đối với các chủ quán, đặc biệt là việc duy trì thương hiệu và chất lượng dịch vụ. Điều này được minh chứng qua trường hợp của một người bạn Mình, người kế nhiệm cửa hàng kem nổi tiếng do mẹ bạn ấy sáng lập ở Hồ Tây. Dưới bàn tay của mẹ bạn ấy, cửa hàng đã trở thành một biểu tượng trong ngành. Tuy nhiên, khi bạn bạn ấy tiếp quản, cửa hàng dần mất đi sự đặc biệt và không còn nổi bật so với các đối thủ. Nguyên nhân có thể do bạn ấy thiếu đam mê hoặc do không có một kế hoạch chuyển giao rõ ràng từ trước.
Ngoài ra, nhiều “chủ quán” đứng trước lựa chọn khó khăn giữa việc tiếp tục kinh doanh và quyết định nghỉ hưu để tận hưởng cuộc sống. Có những người nhận ra rằng họ không muốn hoặc không thể tiếp tục hy sinh thời gian cho công việc và gia đình, và họ chọn cách kết thúc sự nghiệp kinh doanh của mình để nghỉ hưu.
Một vấn đề lớn khác là thiếu kế hoạch cho quá trình chuyển giao quản lý. Nhiều người tự lừa dối bản thân rằng họ có thể làm việc mãi mãi, không lường trước được những thay đổi về sức khỏe hoặc tuổi tác. Khi không còn động lực hoặc khả năng tiếp tục, họ phải đối mặt với quyết định khó khăn: bán đi hoặc đóng cửa cửa hàng của mình. Điều này như việc tham gia vào một cuộc chiến mà không có kế hoạch rút lui, dẫn đến tình trạng mất phương hướng và không biết làm thế nào để thoát khỏi tình thế hiện tại.
6. Thích Ứng Với Sự Biến Đổi Thị Hiếu Theo Thời Gian
Trong kinh doanh, đặc biệt là trong lĩnh vực quán cà phê, sự thay đổi thị hiếu của khách hàng theo thời gian là một thực tế không thể phủ nhận. Những quán cà phê một thời vang bóng như “Miền Đồng Thảo” hay “Du Miên” tại Sài Gòn, dù từng là biểu tượng không thể lay chuyển, cũng dần nhạt nhòa trong ký ức khách hàng sau 10 đến 15 năm. Nguyên nhân chính là do thói quen và khẩu vị của khách hàng đã thay đổi: từ việc ưa chuộng cà phê phin truyền thống sang cà phê máy, từ những không gian yên bình sang những quán cà phê hiện đại như Highland hay Starbucks.
Khách hàng hiện đại chọn quán cà phê dựa trên ba tiêu chí chính: chất lượng sản phẩm, không gian và dịch vụ. Đáng tiếc, mỗi 5 đến 10 năm, ít nhất một trong ba yếu tố này sẽ trở nên lỗi thời do sự tiến bộ của công nghệ và sự thay đổi trong thị hiếu. Điều này đòi hỏi các chủ quán phải liên tục cập nhật và đổi mới, từ việc thiết kế thực đơn đến trang trí không gian, để không chỉ thu hút khách hàng mới mà còn giữ chân khách hàng cũ.
Quá trình này đòi hỏi sự tinh tế trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, đồng thời cần có khả năng phân tích thực đơn để xác định những mặt hàng nào nên giữ lại và những mặt hàng nào cần loại bỏ. Cập nhật sản phẩm mới mỗi ba tháng một lần không chỉ giúp quán cà phê, trà sữa của bạn duy trì sự hấp dẫn trong mắt khách hàng mà còn là cách để thích ứng với xu hướng thị trường đang liên tục biến đổi. Tuy nhiên, Mình phải thừa nhận là công việc này đòi hỏi nhiều thời gian và có thể khiến chủ quán cảm thấy mệt mỏi nếu không được thực hiện một cách có hệ thống và bài bản.
7. Mục tiêu không rõ ràng
Mở một cửa hàng kinh doanh không chỉ đơn thuần là biến ý tưởng và vốn ban đầu thành hiện thực. Sự so sánh giữa việc mong muốn một đám cưới và chuẩn bị cho cuộc sống hôn nhân là một ví dụ điển hình, nó phản ánh sự khác biệt giữa việc mở cửa hàng và quản lý nó một cách hiệu quả lâu dài. Nhiều người chỉ tập trung vào việc trở thành “chủ quán cà phê” mà không xem xét kỹ lưỡng về các yếu tố cần thiết để quản lý và phát triển doanh nghiệp.
Sự thật là, việc mở cửa hàng có thể được thực hiện bởi ai có đủ nguồn lực tài chính, nhưng để quản lý và duy trì nó thành công lại đòi hỏi những kỹ năng, chiến lược và sự kiên nhẫn nhất định. Sai lầm thường gặp là nhiều người cho rằng mọi thứ sẽ tự nhiên trở nên suôn sẻ sau khi mở quán, nhưng không có sự chuẩn bị kỹ lưỡng về kế hoạch kinh doanh dài hạn hoặc kỹ năng quản lý cần thiết, dẫn đến không thể vận hành hiệu quả, không tạo ra lợi nhuận và cuối cùng là thất bại.
Khởi nghiệp bằng việc mở quán chỉ là bước đầu tiên, thách thức thực sự nằm ở việc kiếm được lợi nhuận từ nó. Điều này đòi hỏi bạn phải tự hỏi mình liệu mình có đủ nguồn lực tài chính để duy trì hoạt động, có kỹ năng quản lý và điều hành cần thiết không. Hơn nữa, việc lập kế hoạch cho gia đình và dành thời gian cho con cái cũng vô cùng quan trọng trong quá trình này.
Nhiều chủ quán mới không tính đến những yếu tố này trước khi mở cửa hàng, thường dẫn đến thất bại do thiếu vốn hoặc không lãi. Tuy nhiên, nguyên nhân sâu xa hơn thường là do không quản lý hiệu quả. Điều quan trọng mà bất kỳ ai đang cân nhắc việc mở quán cần hiểu rõ là mục tiêu không chỉ là mở một cửa hàng, mà quan trọng hơn là việc sở hữu và quản lý một cửa hàng thành công, biến nó thành một phần của cuộc sống nhưng không để nó chi phối toàn bộ cuộc sống của bạn.
Lời kết
Bài viết này là sự tổng hợp tâm huyết từ những suy ngẫm và quan sát cá nhân, nhằm chia sẻ với những ai đang nuôi dưỡng ước mơ mở quán cà phê hoặc trà sữa. Đứng trước ngưỡng cửa của việc thực hiện giấc mơ, việc bạn quyết định tiếp nhận và áp dụng những lời khuyên dưới đây hoàn toàn phụ thuộc vào quyết định cá nhân của bạn.
Trong hành trình kinh doanh, không ít người trong chúng ta đã từng vấp phải những thất bại khi mở quán. Tuy nhiên, họ đã biết cách đứng dậy, học hỏi từ sai lầm và tiếp tục bước tiếp trên con đường mình đã chọn. Cũng có không ít người cảm thấy quá mệt mỏi và chọn cách dừng lại. Lý do dẫn đến quyết định từ bỏ là đa dạng, nhưng qua quan sát và phân tích mình thấy có 7 lý do chính khiến nhiều chủ cửa hàng độc lập trong lĩnh vực FnB không tiếp tục được con đường mình đã chọn như trên.
Qua bài viết này, mình mong muốn gửi gắm những kinh nghiệm và bài học đến với những ai mới bắt đầu hoặc đang ấp ủ giấc mơ kinh doanh trong lĩnh vực này. Thực tế đã chứng minh, một số chủ quán có thể gặp may mắn nhờ có công thức đồ uống độc đáo hoặc vị trí kinh doanh lý tưởng, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Để tăng khả năng thành công, điều quan trọng nhất là bạn cần phải chuẩn bị thật kỹ lưỡng, tích lũy đủ kiến thức và kinh nghiệm trước khi quyết định “nhảy vào cuộc chiến” này.
